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秋イチゴ、究極のアワビ…専門店の目利き技

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NIKKEI STYLE

実りの季節を迎え、おいしい食べ物が増える時期です。中でも、専門店の料理の主役を張る食材には魅力的なものがたくさん。最高の状態で味わうための選び方や、魅力を引き出す調理法は、1つの食材を極めた専門店が一番よく知っているはずです。今回は高級食材の代表格・アワビと、品種改良によって「秋も旬」になったイチゴに注目。それぞれをメーンに扱うお店に、素材の最新情報やおいしく食べるためのポイントを伺いました。

最高級クラスのアワビを数日かけて調理

まず訪問した「THE CHINOIS Taste of Canton」は、東京ガーデンテラス紀尾井町(東京・港区)3階の広東料理のお店です。今年7月にオープンした同店、取材当日のランチは満席。ワインソムリエもいるグランメゾンスタイルで中華料理を提供しています。ここでキー食材となっているのがアワビ。店舗の入り口には干しアワビの見本が飾ってあります。「干し鮑40頭の煮込みグリーン野菜添え」は、一度乾燥していたものだとは想像できないプリっとした肉厚な口当たりにまず驚きます。海外の有名ホテルでも腕をふるってきた簗田圭シェフにその魅力について伺いました。

そもそも、干しアワビとフレッシュなアワビ、どちらが高いと思いますか? 答えは、断然、干しアワビ。こちらのお店ではなんと1つ最高88万円(!)もするアワビも手配しているそうです。

干しアワビのなかでもとりわけ岩手県吉浜産のものがよいといわれていますが、それはリアス式海岸が作り出す海水の濃度・温度、自然の風といった環境要因によって身のしまりがいいことに加え、加工する職人の技術もすばらしく、熟成過程で生じるうまみが全く違ってくるからなのだとか。干しアワビは、その大きさやクオリティーだけでなく、干す技術も含めて評価額が決まるのです。アワビはそれほど大きく成長しないため、大きくなったものには莫大な価値がつくのだそう。

「当店では最高級とされる岩手県吉浜産と青森県大間産の干しアワビを使っているのですが、実は買い付けは香港で行っています。日本での干しアワビのセリは年に1回で、最高級のものは香港の目利きのバイヤーが買っていくからです。干しアワビの料理はまず素材、工程、選定する人、そして料理人の連携で作られていて、どこが欠けてもいいものはできません」(簗田シェフ)

干しアワビの調理は、小さいものでも仕込みは5日前から。まずは丁寧に戻すところからスタートし、時間をかけて調理。干しアワビの風味を生かすには蒸すのが最良の調理法。炒めたりするのは"邪道"だそうです。

アワビにはビタミンB1、B2、コンドロイチン、コラーゲンなどが豊富で美肌によいとされ、秦の始皇帝がアワビの殻を不老長寿の妙薬としたり、絶世の美女とうたわれた楊貴妃も好んで食べたりと、中華料理では主役級の食材。料理が作られる過程がわかると、よりありがたみも増しますね。

「秋が旬」のイチゴで作る充実スイーツ

京都のイチゴスイーツ専門店「メゾン・ド・フルージュ」では日本各地の農家から直接仕入れる、その季節ごとに最もおいしいイチゴを使ったスイーツを販売しています。店頭には毎日、イチゴを使った生菓子10種類、焼き菓子などが30種類前後並んでいますが、夕方には完売してしまうこともしばしば。

オーナーでイチゴの研究家でもある渡部美佳さんによると、イチゴの本来の収穫期は春ですが、最近は長野県産のサマープリンセスなど、夏から秋に収穫できる四季成りイチゴと呼ばれる品種の栽培が盛んになり、一年中フレッシュなイチゴが手に入るようになりました。スイーツにするためにはその中でも特に味が濃い品種を選んでいるとか。甘みだけではなく酸味や糖度、果肉の硬さも考えて、お菓子の種類によって使い分けているそうです。

「現在、主に出回っている品種はあまおう、紅ほっぺ、とちおとめなど。10月は四季成りイチゴが一番甘みを増す時期で、そのイチゴを使った"苺のミルフィーユ"がおすすめです」(渡部さん)。「苺のミルフィーユ」はパイのサクサク感やパリっとした板チョコなど、さまざまな食感が楽しめます。そこにコクのあるクリームやイチゴのコンフィチュールなどをつけてみると、食べ方でも味が変わって楽しいですよ。

ちなみに、おいしいイチゴを見分けるポイントは、果肉につやがあり、実がパーンと張った感じで、ヘタがそり上がっているもの。「一般的には首のところまで赤くなったものという基準もあるのですが、品種によっては首まで赤くならずに完熟を迎えるものもあります。また、実の断面の赤さは完熟の度合いとは無関係で、もともと実の中が白い品種もあります」(渡部さん)

よりよい素材を選ぶことにこだわり、最適な食材と組み合わせて、さらにおいしい料理に進化させる。1つの食材を巧みに使いわける専門店の味わいを楽しんでみてはどうでしょうか。

[DATA]
THE CHINOIS http://www.thechinois.jp/
メゾン・ド・フルージュ  http://ichigonoomise.com/

※価格は特記がない限り、税抜きです。

(取材・文 GreenCreate)

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