夏にオススメ　冷たいワインに合うチーズ

ワインの普及に伴って家庭でチーズを楽しむ人も増えた。熟成させないフレッシュタイプ、白カビやアオカビなど、百貨店や専門店、インターネット通販などで様々なタイプがそろう。「秋冬の印象が強いが、夏こそお薦めしたい物が多い」と話すのは、都内で専門店「チーズ・オン・ザ・テーブル」を展開する日本マイセラ（東京・中央）直営事業部の今藤亜記子さん。

スパークリングワインや白ワインに合うチーズの代表格は、クセのないフレッシュタイプの「モッツァレラ」。イタリア発祥とされ、トマトやバジル、オリーブオイルのサラダが有名だが、桃やキウイなど果物との相性もよい。

フレッシュか白カビタイプに分類される「ブリア・サヴァラン」は生クリームを加えて作るため濃厚だが、爽やかな酸味もあってチーズケーキのような味わい。長く熟成させるハードチーズの一種「ミモレット」はカラスミを思わせる色で、甘みとコクが日本人好み。チーズに慣れない人でも、ハーブやスパイスを練り込んだ物だと食べやすい。

今が旬といえばヤギの乳を使った「シェーブル」。「初夏は春に出産したヤギの子育てシーズン。新鮮な草を食べて出す良質のミルクが材料で、この時期は格別の味わい」（今藤さん）

専門店ではどれを選べばいいか迷いがち。今藤さんは「見た目の印象と味が違う物が多い。好みに合わない物を買って、チーズ全般が苦手になる場合もある」と指摘。ウオッシュタイプはクセの強い物が多い。

試食してから買うのが基本だが、できない店舗の場合は、店の人に「ミルク味の強い物を」「匂いが苦手」など好みを伝えた上で薦めてもらう。プロの助言で好みが変わることもある。今藤さんが、「ヤギ乳製のシェーブルは苦手」と言う女性に、ジャムを合わせる食べ方を薦めたところ「匂いが気にならなくなり、大好きになった」という。

チーズとぴったりのワインを選びたい上級者は、原産地を合わせることを覚えておこう。例えばシェーブルチーズのサント・モールは、辛口のロワール地方トゥーレーヌのソーヴィニヨン・ブランと相性がよい。

また、「同じチーズでも、専用のスライサーで薄く切っただけで、味わいの印象は大きく変わる」と今藤さん。チーズと一緒に、専用の道具をそろえれば、気分も盛り上がる。

湿気の多いこの時期、チーズを楽しむ上で気になるのは保管方法。「チーズは乾燥を嫌う。匂いが移らないよう、プラスチックの保存容器にラップしたチーズを入れ、野菜室で保管するとよい」（今藤さん）。水気が出たら、その都度ペーパータオルで水気をとる。

チーズを冷蔵庫に再びしまう時、同じラップは使わず新しい物に取り換えると、雑菌の発生をかなり抑えられる。固く乾燥した場合は削って、カレーやみそ汁にいれるとコクが増す。

賞味期間内に食べきるためには、料理やデザートにアレンジするとよい。仏チーズ鑑評騎士の資格を持つ料理研究家、かのうかおりさんが薦めるのは、シェーブルをオーブンでとろけるほど焼いて、グリーンサラダを添えた一品。仏ではよく食べられるという。「シェーブルが苦手という人も一度試して」と話す。焼くと味がまろやかになり特有のクセが抑えられる。

クリーミーなブリア・サヴァランは、ハチミツと黒コショウをかけてチェリーを添えると大人っぽいデザートに。休日のブランチやホームパーティーでも喜ばれそうだ。

（ライター　糸田　麻里子）

［日経プラスワン2015年6月27日付］