手打ち生パスタ、自宅で簡単

乾麺ならではのアルデンテのしこしこした歯ごたえも魅力だが、イタリア料理店で出される生パスタのもちもち食感はたまらない。難しそうに感じるが「家庭にある材料で作れる。パスタマシンがなくても良いものも多い」と話すのは、手打ちパスタ教室「コトコトパスタ」（東京・世田谷）を主宰する金子琴美さん。

金子さんはイタリアの製麺工房で生パスタの専門技術を取得後に帰国、バリエーション豊富なパスタ作りのコツを易しく伝える。「生パスタは、イタリア家庭で一般的に作られており、週末のランチの定番。お好み焼きやギョーザを作る感覚」（金子さん）という。

教室で使う道具は大きめの板とボウルなど。生地材料はセモリナ粉（もしくは強力粉）、水、塩、オリーブ油のみ。生徒たちは手際よく生地をこね上げていく。「家族も生パスタのファン。数年通っている」と話す東京都在住の会社員、奥村綾さんは、中・上級者向けの「オレキエッテ」という小さな耳たぶの形をしたパスタを次々に作っていく。「色々種類があって飽きないのが魅力」という。

金子さんは「初めての人には、『マッケローニ』が作りやすい。子どもとも一緒に作れる」とアドバイスする。南イタリア発祥のマッケローニは、マカロニの名前で知られるパスタ。直径が4ミリメートル程度の編み棒1本で成形する。

直径8ミリメートル程度の棒状に伸ばした生地を3～5センチメートル幅に切り分け、粉を軽くふって生地に編み棒をぐっと当て、そっと前後に転がすとU字形になる。編み棒を静かに引き抜く。3分でゆであがり、ソースと絡めれば完成だ。ゆでたてのマッケローニはもっちりとした食感でかみごたえがあり、ソースがよく絡まる。

生地をおいしく作るには、表面がなめらかになるまで押し転がすようにこねるのがコツだという。「生地を引き伸ばしながらこねないこと。見た目がちぎれたようになり、コシのない食感になる」（金子さん）

手打ちパスタに合う簡単なソースのお薦めは、バジルトマトソース。熱湯で殺菌した瓶に湯むきしたトマトとバジルの葉、ニンニクを順に重ね、オリーブ油を注ぐだけ。作り置きもでき、食べる時はパスタをゆでる間に鍋にあけ、軽く煮込んでからめる。

生地の手触りも心地よく、休日の気分転換にぴったりな手作り生パスタ。生地作りと成形は粘土遊びの好きな子どもにも受けそうだ。できあがったパスタに冷えた白ワインを添えれば、休日のブランチや女子会などで楽しめそうだ。

イタリアでは地方ごとに様々な形のパスタがあり、その数は数百種類ともいわれる。歴史も古く、16世紀初頭に刊行された料理書には、「オレキエッテ」などのパスタが登場するという。特産の素材を使ったソースが添えられ、ご当地食文化を色濃く映し出す。

生パスタの生地は卵を使う物と使わないものがある。使うとコシが出てパスタマシン向きとなり、使わないともちもちした食感になる。

一つの生地の形を変えればいろんなパスタを作ることができる。断面をS'字にすれば「カザレッチェ」、指を3本当てて転がせば「ストラッシナーティ」、ちぎっただけなら「ピッツィコッティ」だ。別々のソースで味わうのも楽しい。

生地にトマトペーストやほうれん草のピュレを練り込んだり、黒こしょうを加えたりすれば、見た目も風味もアクセントになる。

パスタは冷凍庫で2週間程度保存がきく。週末にまとめて作っておけば、忙しい日の夕食に活用できる。

（ライター　糸田　麻里子）

［日経プラスワン2015年5月9日付］