焼き魚、上手に仕上げるには

手軽にできる焼き魚。でも皮だけ焦げて生焼けだったり、火を入れすぎてパサパサになったりと、なかなか上手に焼けません。魚をおいしく焼くコツを教えてください。

焼き魚は一番よく食卓に上る魚料理という家庭は多い。シンプルな調理だが、毎回おいしく焼き上げるのは意外に難しい。焼く前のひと手間や焼き方のコツを改めて押さえよう。

江上料理学院（東京・新宿）副学院長の江上佳奈美さんによると、干物や漬け魚以外は「焼く前にまず、両面に軽く塩を振って20分～1時間ほどおくことが大切」。塩は約30センチの高さから振ると、ムラなく均一に行き渡る。

味付けのためではない。「塩の浸透圧で魚から臭みを含んだ水分が出てくる」（江上さん）。生臭みを抑える効果があるのだ。同時に身のタンパク質が変成し弾力が出るため、焼き崩れにくくなる。タンパク質分解酵素が働き、うまみも増す。

サンマ、アジ、イワシ、サバといった「青魚は臭みが強いので、塩をして長めに寝かせるのが望ましい」（江上さん）。酒を振りかけるのも、臭み取りには有効だ。塩、酒、どちらの場合も、魚から出てきた水気はキッチンペーパーなどで拭き取るか、さっと水洗いする。洗ったら水分をよく拭くのを忘れずに。塩焼きするなら、さらに塩を振ればよい。

魚焼きグリルで焼く場合、次にしておきたい下準備は、グリル庫内を強火であらかじめよく熱しておくこと。予熱に加え「網に油もしくは酢を薄く塗ると、焼いた魚の皮がくっつきにくくなる」と江上さん。油か酢はペーパータオルなどにしみこませ、箸を使って塗るとよいだろう。こうすることで皮がぼろぼろ破れるのを防げ、網の後片付けも楽になる。

焼き魚は「加熱しすぎず、水分を飛ばしすぎないのがポイント」と魚料理研究家の是友麻希さん。皮はこんがり、身はしっとりジューシーなのが理想の焼き上がりだ。

では火加減はどうすればいいのか。魚を焼くには「強火の遠火」がよいとされるが、これは炭火で焼いていた時代の話。今の家庭では一般的にグリルやフライパンを使うので、魚と火の距離が近い。強火だと焦げやすく、弱火でだらだら焼くと、どんどん水分やうまみが抜けていく。是友さんは「中火でなるべく短時間に焼くのが鉄則」と話す。

焼き時間は厚みや大きさによるが「一尾魚8～10分、切り身4～5分が目安」（是友さん）。どんな魚も10分以上加熱したらやりすぎという。

生焼けが心配なら余熱を利用しよう。火を止めてすぐに盛り付けず、グリルの中に、あるいはフライパンならフタをしてしばらくおく。「特に白身魚は余熱でほとんど火が通るので、焼くのは短時間でいい」（是友さん）

グリルには、大きく分けて上火のみの片面焼きと上下に火口がある両面焼きがある。両面焼きは途中で魚を裏返す必要がなく、焼き時間も片面焼きの3分の2ほどだ。

グリル内には火力の強い部分、弱い部分と温度ムラがある。奥と両端にバーナーがあるタイプなら、火が通りにくい頭を奥、焦げやすい尾を手前にし、かつ端に寄せて焼こう。江上さんは「自宅のグリルの火の出方を把握し、効率的に並べて」と話す。

片面焼きグリルやフライパンを使う際は、盛り付けたときに表になる面から焼く。一尾魚は頭を左、切り身は皮目を表にするのが盛り付けの基本だ。焼く割合は「表4割、裏6割がおすすめ」（江上さん）。表に適度な焼き色がついたら、あとは裏からじっくり火を通す方が、表面を焦がすことなくきれいに焼ける。また、魚は何度もひっくり返すと身が崩れる。「裏返すのは一度だけと心得て」（是友さん）。

塩焼きだけでなく、フライパンにオリーブオイルやバターを熱して焼くソテーや、小麦粉をまぶして焼くムニエルにも挑戦しよう。甘辛いたれを絡める照り焼きも食欲をそそる。さまざまな焼き魚を極めてはいかがだろうか。

（ライター　松田　亜希子）

［NIKKEIプラス1 2017年2月25日付］