揚げレンコンの甘から酢

レンコンって、形のおもしろい野菜だと改めて思いませんか。レンコンを調理する際の切り方はいろいろですが、独特の穴をいかしてこんなふうに輪切りにすることが多いように思います。ただ、レンコンは今が旬。春～夏は悲しいくらいひょろっと細長いものばかりが並びますが、だんだん太くて肉厚なものが増えてきます。今回の料理には立派すぎるので、その場合は半月切りかいちょう切りにしてください。

また、レンコンは食感も独特。生や短時間の加熱ならシャキシャキ、よく煮こめばホクホクになります。ここでは薄く切って、チップスのように油でさっと揚げました。そのまま塩をパラリとふって食べてもおいしいのですが、砂糖じょうゆに酸味をきかせた甘からだれをからめて。そのため、食感はシャキシャキしつつも、ほどよくしっとり。酒の肴（さかな）としてだけではなく、ごはんのおかずにもなります。いや、むしろ、お酒よりも、ごはんが進んでしょうがない味かもしれません。

作り方（調理時間10分）

(1)レンコンは皮をむいて、厚さ3ミリに切り、水にさらして水気をきる。かたくり粉をまぶす。

(2)深めのフライパンに揚げ油を深さ2センチ程度まで入れ、約180度に温め、レンコンを入れてカリッとするまで揚げる。ペーパータオルにとり、油をよくきる。

(3)Aを別のフライパンか鍋に合わせて中火にかけ、半量程度になるまで煮つめる。レンコンを入れ、手早くからめる。

ひとくちメモ

レンコンの白さの秘密　レンコンはハスの地下茎。水中の泥で育ちます。成長に必要な酸素は葉と茎を通り、地下茎に届きますが、これがレンコンを赤さび色にするため、収穫が近づくと茎を水につけて酸素を遮断するそう。ひと手間かけて白くしているのです。

（ベターホームのお料理教室、写真は大井　一範）

［日経プラスワン2016年10月22日付］