元祖ファストフード　「立ちそば」の進化がすごい

江戸時代、街角の屋台の「夜鷹（よたか）そば」として、そばを立ち食いする習慣が広がった。それでは駅そばの発祥はいつか。「北海道の長万部（おしゃまんべ）駅や森駅説はあるが、最も古いと言われているのが長野県の軽井沢駅」。2500店以上の駅そばの味を知るという駅そばライターの鈴木弘毅さんはそう話す。

今もJR軽井沢駅構内で営業するそば店には、駅そば発祥の地の看板がある。「売り始めたのは旅館を経営する油屋、私の義理の母の小川ヒデです」と話すのは軽井沢町内に住む小川登代子さん（94）。1893年に軽井沢―横川間に鉄道が開通したが、碓氷峠を越えるけん引専用の機関車が必要。車両付け替えの時間が長かった。このため駅のホームで弁当と、そばを丼に盛り売って回ったという。

大正時代以降、どんどん増えた駅そばは主に駅弁業者が手がけていた。注文が入るとゆで麺に温めたつゆをかけ、列車内の乗客に渡すのが一般的だった。駅のホームでの立ち食いスタイルが定着し始めたのは1955年ごろから。

戦後は駅ごとに早さと個性を追求する駅そばが花開いた。JR姫路駅（兵庫県姫路市）のホームにある「まねき」は戦後まもなくから営業する。中華麺に和風だしを注ぐ独自の味は全国にファンがいる。訪れて「えきそば一丁」と注文すると1分もかからぬうちに出てきた。澄んだつゆは、だしが香り、さっぱりしておいしい。軟らかめの中華麺がすっと胃に流れていく。

60年代に入ると、立ち食いそばは駅構内だけでなく駅の外へと広がる。「立ちそば」の振興だ。関西に多い大阪誠和食品（大阪市）の都そばが62年、東京・有楽町に1号店を開いたのに続き、梅もと（東京・千代田）は65年に大塚に、66年に名代富士そば（ダイタンフード、同渋谷）が渋谷に店を開く。早くて安い1杯に飛びついたのが高度成長期を支えた会社員らだ。

和のファストフードとして定着した駅そば・立ちそばに味の大きな変革が起きたのは90年代だった。立ちそばチェーンが生タイプの麺を続々導入し、95年にはゆで太郎を経営する信越食品（同大田）が店内での製麺を始めた。レストラン京王（同府中市）が2011年に開いた万葉そばつつじケ丘店（同調布市）を訪ねると、ゆで釜の上に製麺機がある。麺だねの塊を圧力で押し出し、麺の長さになったら切る。出来たて麺をすぐにゆでるから香り高く、のどごしがいい。

店内製麺で十割そばを出す嵯峨谷が1号店を開いたのは10年。手ごろなそばの麺の進化は目が離せない。

もう一つの大きな進化は1990年代初めから立ちそば店でイスを置く店が増えたことだ。富士そばは先駆け。導入1号店の経堂店（同世田谷）は住宅地にあり、女性客を意識したという。男性が駆け込んで、そばをすすって帰る姿がほとんどだった駅そば・立ちそば店は、客層をがらっと変え、座って食事を楽しめる店へと変わった。

JR系列の駅そば店を経営する日本レストランエンタプライズは95年以降、「あじさい茶屋」などへのブランド統一を進めた。「ブランドをまとめたことで、何が変わったのですか」。本社を訪ねて質問をぶつけると「商品開発力が格段に高まったと思います」（麺営業グループの刑部秀章次長）との答えが返ってきた。

東日本全体の売れ行きを把握できるようになり、「女性が好きなのは具の種類がたくさんのメニュー、男性40～50代は揚げもの好き」と法則が見えた。これを基に10年には「七種野菜天そば」、昨年は北陸新幹線開業に合わせて「白海老天そば」がヒット商品になった。新開発メニューは2カ月に1回、2ブランドで5商品を入れ替えるそうだ。

大阪市にある阪急そば若菜十三（じゅうそう）店は昨年、フライドポテトを載せた「ポテそば」を発売。今夏は氷をそばにこんもり載せた「かき氷そば」を売り出して若者らの話題になった。ほぼワンコインで楽しめる駅そば・立ちそばが、こんなに進化しているとは。まだまだ研究のしがいがありそうだ。

［日経プラスワン2016年10月15日付］