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暮らしの知恵

家庭で作るハンバーグ、洋食店の技でおいしく

2014/3/7 日本経済新聞 プラスワン

 子どもも大人も大好きなハンバーグ。誰でもそこそこはおいしく焼ける。ただ洋食店のハンバーグは、家庭の品とは別物。口に入れた瞬間、肉汁がじゅわっとあふれ、ソースと絡んでぜいたくな一品になる。家庭でももっとおいしく作るため、洋食店のテクニックを教わった。

 ハンバーグの名店として有名な「つばめグリル」(東京都港区)。「つばめ風ハンブルグステーキ」はハンバーグに特製ビーフシチューをかけ、アルミホイルで包んで鉄板に乗せて提供する。発売から40年間愛され続ける看板メニューだ。

 アルミホイルを破ると、ジュ~という焼ける音とともに、湯気とハンバーグの香りが立ち上り、食欲をそそる。伝統の技があるに違いない。特別に指導を請うと、快く応じてくれた。

 調理部調理指導室の杉本良明室長によると、材料はシンプルで、ひき肉、調味料など一般家庭と同じだ。

 ハンバーグは「食材の良しあしと技が出る料理」(杉本さん)。確かにひき肉は普段スーパーで見かける品より、1本1本が太い。全国の牧場から牛や豚を1頭丸ごと仕入れて加工している。肉の鮮度を損なわないよう「冷やしながら料理する」のがコツという。

 杉本さんによると、じゅわーっとあふれ出す肉汁の正体は肉の「脂」。脂が手や部屋の温度で溶けると「うま味も一緒に逃げてしまう」。食材はあらかじめ冷蔵庫で冷やしておく。練るときもボウルの下に氷を敷き「10度以下をキープする」のがポイントだ。

 いためたタマネギを熱いままボウルに入れるのは避けたい。成形したら冷蔵庫に戻し、焼く直前まで冷たい状態にする。

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