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暮らしの知恵

ワインに合う和食は ウナギ・納豆・塩辛…26品実験

2014/2/7 日本経済新聞 プラスワン

 和食がユネスコ(国連教育科学文化機関)の世界無形文化遺産に決まり、改めて注目されている。和食と日本酒の相性がいいのは間違いないが、果たしてワインはどうだろう。低価格品の普及で手軽に楽しめるようになったワインと相性のよい、和食のお品書きを探った。

 「肉料理には赤ワイン、魚料理には白」。ワインと料理の相性については、そんな固定観念が付きまとう。ただ和食は素材の持ち味を生かした簡単なものから、手の込んだ1品までバリエーションが豊富。素材の味付けの仕方で、料理の見た目も味も大きく変わる。実際、ワインをどう合わせればいいのだろう。

 「まずは料理の色に合わせてみる」。そうアドバイスしてくれたのは欧風ワイン居酒屋「ヴィノシティ」(東京都千代田区)などを営むオーナーソムリエの藤森真さんだ。

 さっそく近所のスーパーで赤、白各2種類のフランス産ワイン(一本1100円前後)を購入し、手料理や和風総菜との相性を探った。ブドウ品種の主体は赤がカベルネ・ソービニヨン(渋味が多いのが特徴)とメルロー(ふくよかな風味)、白はシャルドネ(辛口の代表格)とソービニヨン・ブラン(フルーティーな香り)にした。

 まず試したのはスーパーで買った刺し身の3点盛り。ホタテの貝柱とタイは白ワイン、マグロの中トロは赤に合わせてみたが、いずれもなかなかいけた。中でも、とろとろっとした脂が舌にとろける中トロは、カベルネ・ソービニヨン主体の赤と相性抜群。「わさびとしょうゆの代わりにオリーブオイルなどをかければカルパッチョ」(藤森さん)と言われれば、確かにそう思える。「魚料理は白」にこだわる必要はない。

■魚卵の脂質 酸化して臭み

 キャビアにシャンパンを合わせ、楽しむシーンを映画で見た覚えがある。そこでスーパーで買ったカズノコのしょうゆ漬けで試してみた。色はどちらか迷ったため、赤、白両方で試したが、いずれも合わない。臭みが口の中にむわっーと広がり思わず顔をしかめた。

 一体、どういうことなのか。食とワインの組み合わせに詳しいワインメーカー、メルシャン生産統括部の田村隆幸さんを訪ねた。「キャビアにサワークリームをつけるからいけるのであって、クリームなしでは高価なシャンパンも台無し」と教えてくれた。

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