余白＋驚き　パーティー料理、華やかに盛るコツ

気の合う仲間とホームパーティーを開きたい。そんな女性は多いが、悩みのタネはおもてなし料理。手のこんだ料理が並ぶ食卓で客人をうならせたいが……。でもご安心を。簡単料理も食器の使い方や盛りつけなど少しの工夫でプロのテーブルに早変わり。法則を学べば達人への道も近い。

6月下旬の昼下がり。フードスタイリストの袴田尚弥さん（49）主催のホームパーティーに近所に住む4人の女性が集まった。「ここのパーティーはオシャレで料理もおいしいのでいつも楽しみ」と常連の鈴木裕子さん（44）は話す。

最初に用意したのは、逆三角形のカクテルグラスに入れたトマトのマリネとシャーベット。夏の暑い日に外からやって来た客人への心配りの冷たいアペタイザー（前菜）だ。普通に皿に盛ってもいいが、グラスを使うことでウエルカムドリンクの代わりにもなる。

袴田さん流の盛りつけの極意は「色分けとグラスの活用」だ。最初のグラスはトマトを主体にした「赤」の前菜。次にはバジルソース入りの「緑」の冷製ポタージュと続く。直径4センチ、高さ7センチほどの小さなグラスに一気に飲み干せるほどの量を入れる。

3品目はサーモンとタマネギのマリネを入れた「オレンジ」のグラス。底にタマネギの薄切りを入れ、上に2枚のサーモンを折り畳んで乗せる。立体的で花のように見えるので「量が少なくても見た目が豪華になる」（袴田さん）。

これらの料理はグラスごと、一辺が30センチほどの大きな白い皿や、ホームセンターなどで手軽に買える石盤に乗せて出す。皿の上にグラスを乗せると立体感が出る。赤、緑、オレンジと色違いの料理の皿が並んでいるように見え、華やかさも増す。客が自分の分を取ればいいので、ホストが取り分ける必要もない。

ひとつずつグラスに入れるのは面倒という人には大皿料理が便利だ。ただ、作ったものを皿いっぱいに広げるとやぼったく見えてしまう。基本は皿の6～7割程度を使って盛りつけること。適度な余白が美しく見せるコツだ。四角い白い皿は食材の色も引き出してくれるので必需品といえる。

鮮魚店で簡単に手に入る刺し身を使って、京王プラザホテル取締役総料理長の市川博史さん（58）に見栄えのよい見本を作ってもらった。頼んだのはあまり手間がかからないサラダ3種。それぞれ大皿に盛りつけた。

1つ目は中華風。刺し身のツマの大根やニンジンの細切りを皿中央にこんもりと盛って、その上に薄く切ったタイを乗せる。周囲にはワンタンの皮を油で揚げて細かく砕いたものや、ナッツを散らした。ラー油やゴマ油などが入ったドレッシングをかけて食べる。

「驚きの演出もパーティー料理には欠かせない」と市川さん。典型が2つ目のフレンチ風サラダ。葉物野菜を皿に敷いてポテトを乗せ、マグロを上に置くのが一般的だが、それでは意外感が乏しい。そこで大皿の真ん中にマグロとポテト、卵などをまるでケーキのように盛りつけ、周囲にトマトなどを飾った。食材を層状に重ねるので横から見ても美しい。

3つ目は海鮮ちらしの和風サラダ。魚介ごとに区分けして置くのではなく、誰がどこから取っても具材が均一に取れるよう散らすのがコツだ。後から食べる人もきれいに取れる。

「また来たいね」と言ってもらうには食器の使い方や料理の盛りつけ以外にもポイントがある。

料理の種類はアペタイザーを多めに作ること。前菜が多ければ客は手持ち無沙汰にならない。袴田さんの友人でパーティーをよく開くという相田律子さん（51）は「バーニャカウダのように、野菜を切っておけば客が自由にソースをつけて食べることができる料理は便利」と話す。自由に飲食してもらえばホストも会話に参加しやすい。

心構えとして「奇をてらう必要はないが、もてなす以上はひと手間かけることが大切」（市川さん）だ。下ごしらえは済ませておき、食べる直前に温めればいいようにオーブンにセットしておく。料理の順番も夏なら汗を抑える冷たい前菜から出すなど気配りをする。

話題づくりには「輸入食材を扱う店やネット通販を利用し、珍しい食材を1つでも使うと『これ何？』と話も弾む」と袴田さん。音楽も会話が途切れた時などにいい。

空間づくりもひと工夫したい。テーブルを部屋の真ん中や窓際に置いて参加者が動きやすいように配慮する。テーブルクロスについても、生地を量り売りの店で買ってきて使えば低予算で収まる。

（吉野真由美）

［日経プラスワン2013年7月6日付］