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暮らしの知恵

空揚げ、カリッと作るには? 揚げ方と下味のコツ

 

2012/9/14 日本経済新聞 プラスワン

 外食店のメニューにあるとうれしいのが鶏の空揚げ。カリッと香ばしい衣の食感の後、熱い肉汁が口中に広がり、ハフハフっとしながら食べるのも楽しい。自宅であの味を再現する方法はないものか。大きな鍋がなくても、安い鶏肉でも絶品の空揚げを作るにはコツがあるようだ。

 日本唐揚協会(東京都渋谷区)によると、空揚げの定義は「食材に小麦粉や片栗粉などをまぶして揚げたもの」。おいしい空揚げは好みによって違うが、王道といえるのは「衣はカリっときつね色、中は弾力があり肉汁たっぷり」。そんな空揚げを何とか自宅で再現したい。

 食材は鶏もも肉、小麦粉、揚げ油。手元の料理本のレシピ通り、肉に酒、しょうゆを振りかけ約5分なじませてから、小麦粉をまぶし、170度に熱した油に落とす。目安の揚げ時間は5分と書いてある。

 30秒もしないうちに衣が茶に色づいてきた。焦がさないように火を弱め、さらに4分半待つ。油から箸で引き上げると、投入した時よりも一回り小さくなった、茶色の塊が姿を現した。小麦粉の振り方がまずかったのだろうか、所々焦げ茶色。きつね色というより、部分部分が焦げたパンダ風になった。

 見た目よりも味で勝負、と皿に盛りつけ食べてみたが、衣はもろく、肉は味がしない。まずい訳ではないが、店で食べる空揚げとはだいぶ違う。

 「家庭の空揚げでよくある失敗パターンは3つ」と教えてくれたのは、料理研究家の沢田けんじさん。「中まで火が通る前に焦げる」「肉が硬く、ぱさつく」「ベタっとした衣」。これを解消するには、揚げ方にコツがあるという。

■「二度揚げ」基本 まず160度1分半、中心部は余熱で

 「肉は68度くらいから縮んで水分が出始める」と沢田さんは指摘する。軟らかくジューシーに揚げるには加熱時間を短くするのが鉄則だが、そうすると中まで火が通りにくく、衣がパリッとならない。その両方を解決するのが「二度揚げ」という揚げ方だという。
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