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栓を開けたワインの保存法 6通りを徹底比較

2012/8/17 日本経済新聞 プラスワン

 加齢とともに酒量が減ったせいか、ワインを開けてもボトル1本飲みきれない。翌日もワインに合う食事ならいいが、そうとは限らない。そのまま飲むのを忘れてしまうこともある。飲み残したワインは酸化が進む。開けたワインを上手に保存するにはどうしたらいいのだろう。

6つの方法を比べてみた

 ボトルを開けると、ワインは空気中の酸素に触れてゆっくりと変化する。一般に「酸化」と呼ばれる現象だ。これを客観的に調べる方法があれば、酸化を防ぎ、ワインを上手に保存する方法もわかるはずだ。

■冷凍保存は論外 色味の変化大きく

 山梨大学付属ワイン科学研究センターの奥田徹教授に相談すると「アルコールのアセトアルデヒド濃度の変化なども詳しくチェックする必要があり、実は科学的に酸化を示すのは難しい」という。それでも、大まかながら「手っ取り早い方法」を教えてくれた。ワインの色味や香り、味の変化を調べる方法だ。

 色味は「分光測色計」という測定機器を使って比較できる。香りや味は自分の五感を駆使して、酸化の度合いを測ることにした。

 さっそく様々な保存法を試してみる。まずは1000円台のアルゼンチン産と1200円台のフランス産の2種類の白ワインを買った。赤ワインではなく、白にしたのは「色味の変化がわかりやすい」(奥田教授)ためだ。

 雑貨店でワインの保存用にボトル内の空気を抜く栓や、窒素などのガスを充填するボンベを購入。(1)抜いたコルクで栓をする(2)飲み残したワインを小容器に移す(3)冷凍する(4)オリーブオイルを注ぎ、油膜をつくる(5)市販の栓を使用する(6)ガス充填――の6つの方法を試す。飲み残したワインを冷蔵庫(冷凍室を含む)で保存し、開栓3日後と1週間後の変化を調べた。

 試した結果、論外だったのが冷凍保存。製氷器にワインを注ぎ、冷凍室に入れた。アルコールを含むためか、普通の氷のようにカチカチにはならなかった。

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