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冷凍した肉や魚、おいしく解凍する裏ワザ

 

2012/5/25 日本経済新聞 プラスワン

 安売りなどで買いこんだ魚や肉。余ったら自宅の冷凍庫で保管、という人は多いだろう。問題はそれらを解凍して使う時だ。電子レンジだとべちゃべちゃになるなど、うまくいかないことが多い。短時間で上手に解凍するコツはないものか。

 冷凍庫内に保管してある食材は、買い物ができなかった時やいざという時に威力を発揮する。だからこそなるべく早く使える状態にして、おいしく食べたい。

電子レンジでは仕上がり不安定

 まずは室

 安売りなどで買いこんだ魚や肉。余ったら自宅の冷凍庫で保管、という人は多いだろう。問題はそれらを解凍して使う時だ。電子レンジだとべちゃべちゃになるなど、うまくいかないことが多い。短時間で上手に解凍するコツはないものか。

 冷凍庫内に保管してある食材は、買い物ができなかった時やいざという時に威力を発揮する。だからこそなるべく早く使える状態にして、おいしく食べたい。

電子レンジでは仕上がり不安定

  • 凍った食材をどうやったらおいしく解凍できるか
 まずは室温での自然解凍と冷蔵庫に移しての解凍、水道水をかける流水解凍と電子レンジを使う方法で、解凍に要した時間や状況を比較した。実験にはスーパーで買った冷凍の業務用ブリの切り身(各50グラム)を使った。自宅の冷凍庫内はマイナス18度、冷蔵庫は5度、室温は20度だった。

 所要時間の短さでは当然ながら電子レンジに軍配が上がった。だが、解凍状況は好ましくない。自宅のレンジは「スチーム解凍」方式だった。皿の上に冷凍の切り身をのせ、メニューで解凍を選択、ボタンを押すと約4分で「チン」となった。取り出すと、切り身の半分が熱でうっすら白くなっていた。表面には液状の白い固まりも付着、皿には魚のエキス(ドリップ)が約5ccたまっていた。

 電子レンジの解凍設定を「弱」に変更し、ふた付きの容器に切り身を入れて再度、チャレンジ。すると約2分で「チン」となったがまだ身は冷たく固い。もう一回チンすると、今度は表面に薄い氷の膜が残り、中身はべちょべちょ。漏れ出すエキスの量は倍増した。

 豚肉の冷凍スライスでも試したが、結果はブリと大差ない。レンジの自動解凍だと肉の大半は熱で変色し「弱」で試しても変色部分は多少、残る。

 所要時間でレンジの対極にあるのは冷蔵庫解凍だ。冷蔵庫に移して待つこと9時間前後。ようやく解凍できた。夕食用の食材として使うには、朝、移さなければならない。時間がかかりすぎる。

 流水解凍と自然解凍はどうだろう。流水解凍は約20分で済んだが、絶えず水を流すのはもったいない。

 自然解凍では普通の皿とアルミ製のトレーを用意。それにのせて解凍時間を計ると、結果に差が出て驚いた。アルミトレーは皿より20分ほど早く、約50分で解凍できた。

 「アルミは熱の伝導率がいいから」と教えてくれたのは、冷凍食品調理コンサルタントでマノ料理学園(東京都武蔵野市)の間野実花副園長だ。

 上手な解凍方法はほかにないかと質問すると、意外な答えが返ってきた。「氷水解凍」だ。解凍したい食材を、氷水につける方法だ。一瞬首をひねったが、冷凍・解凍のメカニズムを聞くと納得した。

 売っている冷凍食品は「急速凍結」してある。マイナス1~5度の「最大氷結晶生成温度帯」を短時間で通過させて凍結させる。冷凍でできる氷の結晶を小さくすることで、食材の組織の損傷を最小限にするためだ。解凍がうまくいかないと、さらに組織の破壊が進み、液体(ドリップ)として漏れ出す。ドリップは食材のうまみや栄養成分で、少ない方がいい。

 解凍に適した温度帯は0度前後。それに近いのが氷水というわけだ。氷水解凍では切り身を入れたビニール袋が浮かないようカップで重しをした。冷蔵庫解凍と同様に、ドリップの量も少ない。

凍ったまま調理、ソテーは成功

 「これから夏場にかけて室温は上昇する。自然解凍は衛生面や食材の変質という面で問題をはらむ」と間野さん。結局、流水解凍より時間と手間は多少かかるが、魚や肉をおいしく食べたいなら、氷水での解凍が一番いいようだ。

 では解凍せずに直接、調理したらどうなるか。ガスレンジでブリを塩焼きと、フライパンに油をひきフタをして焼くソテーにしてみた。レンジのオート機能を使うと、塩焼きは表面はいい感じに焼けたが中身は冷たい。身の表面には白い液状のものがいくつも付着し、いかにもまずそう。一方、ソテーは中までよく火が通り、こちらはいけた。

 「うまく解凍するためには、冷凍する段階でも注意が必要なのか」。改めて尋ねると、間野さんはうなずいた。熱伝導の観点から、解凍時だけでなく「冷凍する時もアルミトレーにのせておくといい」という。

 「冷凍庫内での乾燥や酸化を防ぐためにも、食材をラップでくるんだり、袋に入れ中の空気を抜いたりして密閉状態にしてほしい」と、日本冷凍食品協会の担当者はアドバイスする。

 スーパーなどで売っている状態のまま、食品トレーに入れて冷凍庫に放り込むのは避けた方がいい。冷凍庫内の温度変化を防ぐためにも、開閉は必要最小限にとどめたい。



記者のつぶやき
 おいしく食べるには、やはり一手間かける必要がある。今回あれこれ試して、改めて実感した。宅配された冷凍食材の表示を読むと「流水解凍」などきちんと解凍法を指示してあるのも多い。
 冷凍技術も日進月歩だ。食品に加えると解凍後、うまみを上げられそうな物質も最近、登場したとか。それにしてもここ数日、ブリの塩焼きを食べすぎた。しばらくは口にしたくない。
(編集委員 堀威彦)

[日経プラスワン2012年5月19日付]

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