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重宝するご当地調味料 何でもランキング 和に洋に アレンジ様々

2010/7/17 日本経済新聞 プラス

 ここ数年ブームの調味料。特に人気を集めているのが、その地方の伝統製法や材料で作った「ご当地調味料」だ。専門家が味見し、様々な料理に活用できるものを選んでもらった。

1
415ポイント
倉敷鉱泉「塩ぽんず」(岡山県倉敷市)
 瀬戸内の海塩がベースの、しょうゆが入っていないタイプのポン酢。高知産のユズと徳島産のスダチの果汁を使い、すっきりとした味わい。鍋料理はもちろん、サラダ油、タマネギとニンニクのすりおろしと合わせればドレッシングにもなる(写真右)。
 「カルパッチョ(洋風の刺身)にも合う」(青木敦子さん)、「だしじょうゆを足せば、ポン酢しょうゆとしても使える」(野口英世さん)、「塩味の焼きそばの味付けにも」(池田一郎さん)(1)360ミリリットル、630円(2)0120・21・6020、www.kurashikikousen.com/、大手百貨店など
2
343ポイント
白扇酒造「福来純三年熟成本みりん」(岐阜県川辺町)
 岐阜県産のもち米に手作りの米こうじ、米焼酎を加え2~3カ月かけて仕込み、さらに3年間熟成したうまみの詰まった本みりん。キンメダイやカレイなど魚の煮付けも生臭さが消え、上品な甘さとツヤが加わる(写真奥)。炭酸水で割り、ほんのり甘いアルコール飲料にも(写真左中)。
 「骨付き豚のバーベキューにも合う」(町田えり子さん)、「モモやイチジクのコンポート(砂糖煮)などデザート作りでも照りや甘みが出せる」(野口さん)、「アイスクリームやチーズにかけてもいい」(藤原浩さん)
 (1)500ミリリットル×3本、2370円(2)0120・873・976、www.hakusenshuzou.jp/、高島屋日本橋店や大阪店など
3
300ポイント
小浜海産物「雲丹醤」(福井県小浜市)
 古くから福井県若狭地方に伝わってきた魚醤(ぎょしょう)の「浜醤油」をウニを原料にして作った。ウニ(チリ産)をふんだんに使い、豊かな香りがあふれ出す。和食のほか、オリーブ油とニンニクをいため、生クリームと牛乳と合わせてパスタソースにも(写真)。
 「焼きおにぎりに塗ってもおいしい」(池上正子さん)、「はんぺんなどにかけて焼くだけでおつまみに」(野口さん)、「ショートパスタのペンネでカルボナーラも」(町田さん)(1)390グラム、2310円(2)0120・17・3747、www.wakasa-marukai.co.jp/、日本橋三越本店など
4
241ポイント
ヤマト醤油味噌「いしるだし」(金沢市)
 イワシとイカで作る能登地方の魚醤「いしる」をだしにした。新鮮な魚を原料に使い、くさみがないやさしい味。「茶わん蒸しやだし巻き卵が、だしいらずでできる」(野口さん)、「そうめんつゆの代わりにも」(池上さん)、「ミートソースに塩の代わりに使うとコクが増す」(青木さん)、「お好み焼きのアクセントに」(今別府靖子さん)
 (1)300ミリリットル、578円(2)076・268・1248、www.yamato-soysauce-miso.co.jp/、高島屋日本橋店など
5
188ポイント
下村婦人会市房漬加工組合「柚子胡椒」(熊本県湯前町)
 地元のユズとトウガラシ(九州の方言でコショウ)を使い、婦人会がユズをひとつひとつ手でむいて作った。ふたを開けるとさわやかな香りが広がる。「しょうゆ、米酢、サラダ油と混ぜれば、さっぱりしたステーキ丼のたれに」(町田さん)、「マヨネーズに混ぜ、エビなどに塗って焼いてもいい」(池上さん)、「卵かけご飯に加えてもおいしい」(野口さん)(1)40グラム、350円(2)0966・43・3827、銀座熊本館(東京・銀座)など
6
163ポイント
馬路村農業協同組合「ぽん酢しょうゆ・ゆずの村」(高知県馬路村)
 ユズの産地として知られる高知県東部にある馬路村のロングセラー商品。ユズ果汁をたっぷり使ったすがすがしい風味。「しゃぶしゃぶのつけだれに」(道面和敬さん)、「カツオのたたきを酢飯にのせて、これをかけるだけで土佐ずしに」(さぎたにあやこさん)、「大根おろしとしらすをのせた冷たいうどんにぴったり」(池上さん)(1)500ミリリットル、585円(2)0120・559・659、www.yuzu.or.jp/、高知屋(東京・吉祥寺)、大手百貨店・スーパーなど
7
160ポイント
椒房庵「生七味」(福岡県久山町)
 めんたいこの名店が生の香辛料で作った七味。自社栽培のトウガラシにサンショウや黒ゴマなどを練り合わせ、ぴりっと舌がしびれる風味に。「薬味と合わせ冷ややっこにのせるだけで高級感が出る」(さぎたにさん)、「春雨にめんつゆとお湯、これを加えれば春雨のぴりっとスープに」(池上さん)(1)80グラム、1260円(2)0120・014・277、www.shobo-an.co.jp/、茅乃舎東京ミッドタウン店(東京・六本木)など
8
155ポイント
井ゲタ醤油「しじみ醤油」(島根県出雲市)
 宍道湖のシジミを独自の製法で煮出し、出雲のわき水で仕込んだ丸大豆しょうゆとブレンド。シジミのだしが効き、かけるとシジミのうまみと香りがふわっと広がる。「和風ボンゴレパスタに」(町田さん)、「うどんやそばつゆ、焼きうどんにも」(橘由歩さん)、「煮物の隠し味に使うとコクが増す」(青木さん)
 (1)500ミリリットル、670円(2)0120・130・710、izumo-igeta.co.jp/、にほんばし島根館(東京・日本橋)など
9
150ポイント
ぶんぶんとまと「絹子のとまとケチャップ」(群馬県富岡市)
 ハチによる自然受粉の自家栽培トマトを使ったケチャップ。タマネギなどが入っておらず、トマトの自然な甘みを楽しめる。「ベーコンなどをいためて、パスタとこれをあえるだけで濃厚なナポリタンに」(青木さん)、「オリーブ油で料理したオムレツに合う」(町田さん)、「これだけでサンドイッチも」(橘さん)
 (1)400ミリリットル、1575円(2)0274・63・4850、www.bunbuntomato.net/、ぐんまちゃん家(東京・銀座)など
10
145ポイント
美味と健康「わじまの海塩」(石川県輪島市)
 輪島沖の海水を釜炊きせずに低温でゆっくり濃縮させて結晶化した塩。溶けやすく素材になじみやすい。角がない膨らみのある味わい。「エビとアスパラのシンプルな塩いためなどに」(町田さん)、「塩むすび。時間がたってもおいしい」(野口さん)、「タイなどの刺し身にふりかけて」(さぎたにさん)
 (1)200グラム、945円(2)03・6868・3521、www.wajimanokaien.com/、紀ノ国屋インターナショナル(東京・青山)など

 調味料は実際、よく売れている。高島屋日本橋店では「調味料の今年上半期の売り上げは昨年に比べてプラス5%程度」と好調。伊勢丹新宿本店も「4~6月は前年を上回り、2ケタ増の商品もある」。通販サイト大手の楽天市場では上半期は1.5倍の売り上げを記録したという。

 背景にあるのが、家で料理を作って食べる内食志向の高まりだ。節約したいが味も追求したい。そのとき重宝するのが、調味料というわけだ。「いいものを買ってもそんなに値が張らないのに、少し加えたり、種類を変えたりするだけで、料理の味が深まる」(日本野菜ソムリエ協会認定の調味料マイスターの山本美智子さん)

 本格料理だけでなく「インスタント食品などを自分好みにアレンジできる」(日本フードアナリスト協会の藤原浩さん)。

 もう一つ見落とせないのが、調味料の使い方が多様化していることだ。和風調味料を洋食や菓子、飲み物に使うなど、料理のジャンルを超えて活用が進んでいる。ランキングでも上位には1位のポン酢、2位のみりんなど、伝統的な調味料が入ったが、いずれも応用できる範囲が広い。

 料理の味を調えるという本来の役割とは違った使い方も出てきた。ごはんなどにかけてそのまま食べる「食べる調味料」だ。ランキングでは、3位の雲丹醤や7位の生七味などがこうした使い方ができる。

 料理に幅広く使えるものを選んだため、話題のラー油は入らなかったが、料理研究家からは「ゴマとバニラは相性がいいのでアイスに合うものも」(町田えり子さん)、「トマトにかけるとおいしい」(青木敦子さん)などの声があった。

調味料は風味が命、開封したら…冷蔵・早めに使い切る

 保存の仕方に気をつけると、最後までおいしく使い切ることができる。キッチンの火の周りなど、温度が上がる場所の近くに置かないようにする。開封したら、しょうゆ、みそ、酢などは冷蔵庫で保存するほうがいい。

 開封したらできるだけ早く使い切ることも大切。「風味を保つために、少人数なら冷蔵庫に入る小さめのサイズのものを買うようにするのがコツ」とオールアバウト調味料ガイドの野口英世さん。

 急いでいるときにやってしまいがちだが「他の調味料や料理に使ったスプーンを瓶の中に入れないようにする」(野口さん)のも劣化させないためのポイントだ。


 表の見方 カッコ内は本社・製造所などの所在地。数字は選者の評価を点数化(1)容量と直販価格(税込み、送料別)(2)取り寄せ先の電話番号やホームページ(頭のhttp://は略)、購入できる店舗など
 調査の方法 大手通販サイトや百貨店の売れ筋、専門家の推薦などから、地元の食材を使ったり郷土料理向けに作ったりした調味料24品を候補に選出。直接の味見のほか、ご飯やパン、野菜、だしと組み合わせて試食した。おいしさに加え、様々な料理に使える万能性を考慮して選んだ。選者は次の通り(敬称略、五十音順)。
 青木敦子(料理研究家)▽池上正子(同)▽池田一郎(ライター)▽今別府靖子(料理研究家)▽さぎたにあやこ(薬膳料理研究家)▽橘由歩(ノンフィクションライター・「全国ごちそう調味料」著者)▽道面和敬(「極うま 超味料レシピ」編集長)▽野口英世(オールアバウト調味料ガイド)▽藤原浩(日本フードアナリスト協会スーパーバイザー)▽町田えり子(料理研究家)

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